3 GANG WAGYU MENÜ MIT SCHMORBRATEN

Zubereitung Wagyu Tatar (Vorspeise)

1. Schneiden Sie zunächst das Fleisch in maximal 0,5 cm dünne Scheiben. Die Scheiben wiederum werden in sehr dünne Streifen und sehr kleine Würfel geschnitten. 
2. Geben Sie nun die Wagyu-Fleisch-Würfelchen in eine Schüssel und das Olivenöl dazu. Rühren Sie alles gut durch, so dass das Fleisch überall benetzt ist. Das ist wichtig, da die Säuren der anderen Zutaten sonst das Fleisch grau färben können. Somit würde das Tatar nicht mehr so appetitlich aussehen. 
3. Kapern, Schalotte, Gürkchen und Schnittlauch werden sehr fein geschnitten und zusammen mit Ketchup, Senf, Salz, Zucker, Ketjap Manis und dem Zitronenabrieb unter das Wagyufleisch gemischt. Rühren Sie alles gut durch und stellen das Tatar kalt.
4. Richten Sie dann das Tatar zu dem im Wagyufett gerösteten Brot an. Das Brot bietet einen tollen Kontrast zum feinen Tatar. 

Zubereitung Wagyu Schmorbraten mit Polenta und Vanille-Karotten (Hauptspeise)

1. Fleisch anbraten: Short Ribs, Falsches Filet oder Semerrolle großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Schmortopf das Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es schön gebräunt ist. Danach aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
2. Gemüse anbraten: Im gleichen Topf Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie leicht karamellisieren (ca. 5-7 Minuten). Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, um den Geschmack zu intensivieren.
3. Ablöschen mit Rotwein: Den Rotwein in den Topf gießen, umrühren und die Bratrückstände vom Topfboden lösen. Den Wein kurz aufkochen (ca. 10 Minuten), damit der Geschmack intensiver wird.
4. Rinderfond und Kräuter hinzufügen: Den Rinderfond, die Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian hinzufügen. Die Short Ribs oder deinen Braten zurück in den Topf legen, sodass sie von der Flüssigkeit bedeckt sind. Bei Bedarf etwas Wasser oder mehr Fond hinzufügen.
5. Langsames Schmoren: Den Deckel auf den Topf setzen und das Wagyufleisch im vorgeheizten Backofen bei 160 °C etwa 4-5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch sollte am Ende der Garzeit schön zart sein.
6. Abkühlen und ruhen lassen: Nach dem Schmoren das Wagyufleisch im Topf abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Dadurch werden die Aromen intensiver, und das Fett kann sich an der Oberfläche der Sauce absetzen.

Am nächsten Tag weiterverarbeiten:

1. Fett entfernen: Am nächsten Tag das abgesetzte Fett von der Oberfläche der Sauce vorsichtig abschöpfen.
2. Sauce reduzieren: Das Fleisch aus der Sauce nehmen und beiseite stellen. Die Sauce ohne Deckel bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie eine dickere und intensivere Konsistenz erreicht. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Erwärmen: Short Ribs, Falsches Filet oder Semerrolle in die Sauce zurücklegen und bei niedriger Hitze erwärmen, bis sie wieder heiß sind.

Zubereitung der Parmesan-Polenta:

1. Polenta kochen: In einem Topf Wasser oder Gemüsebrühe aufkochen. Die Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie cremig ist.
2. Verfeinern: Butter, geriebenen Parmesan und Sahne in die Polenta einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung der Vanille-Karotten:

1. Karotten vorbereiten: Karotten schälen und längs halbieren. Dann die Hälften schräg schneiden in ca. 3cm große Stücke. 
2. Karotten anbraten: Wagyu-Fett und Butter in einer Pfanne erhitzen, Karotten hinzugeben, salzen und gold-braun anbraten. Zum Schluß mit der Vanille-Paste verfeinern.

Anrichten:

Die cremige Parmesan-Polenta auf Tellern anrichten. Das zarte Wagyufleisch darauf platzieren und mit der eingekochten Rotweinsauce überziehen. Nach Belieben mit frischen Kräutern wie Petersilie oder Thymian garnieren.

Zubereitung Ceesecake mit Bresaola Crunch (Dessert)

1. Boden vorbereiten: Die Biscoff Lotus Kekse in einem Mixer fein zerkleinern. Die geschmolzene Butter zu den Keksbröseln geben und gut vermengen. Den Boden einer 24er Springform mit Backpapier auslegen, den Rand fetten und die Keksmasse gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Gut andrücken. Den Boden für etwa 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C vorbacken, dann abkühlen lassen.
2. Käsefüllung: Den Frischkäse und Zucker  in einer Schüssel cremig rühren. Saure Sahne, Vanilleextrakt, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Speisestärke hinzufügen und alles glatt rühren. Die Eier verquirlen und nach und nach dazugeben und gut unterrühren. Die Füllung auf den abgekühlten Keksboden geben, kurz stehen lassen und die Form einige Male (vorsichtig) auf die Arbeitsfläche klopfen, damit auch die letzten Luftbläschen verschwinden. Cheesecake bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 50-60 Minuten backen, bis die Füllung fest, aber in der Mitte noch leicht wackelig ist. Den Kuchen im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür abkühlen lassen, dann für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
3. Glühweinglasur: Den fertigen Glühwein in einem Topf erhitzen (nicht kochen lassen). Die angerührte Kartoffelstärke in die warme Flüssigkeit rühren und unter Rühren kurz aufkochen, bis die Glasur andickt. Abkühlen lassen und vor dem Servieren auf den Cheesecake geben.
4. Bresaola Crunch: Den Bresaola in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Öl mit braunem Zucker knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und als knuspriges Topping vor dem Servieren auf den Cheesecake streuen.